每逢过年前后，很多上海人都习惯买上一些肉皮回家，烹饪的方式虽然各异，但肉皮都是其中的灵魂。说起上海滩的肉皮，第一个想到的必定是“三林塘肉皮”。

山不在高，有仙则灵；菜不在贵，味好就行。三林塘肉皮在于用料精细，能控制火候、油温，对操作步骤严格遵守，否则会发僵、发焦，嚼之无味。

从青浦、奉贤都要赶过来买的肉皮

为了寻找最为美味的“三林塘肉皮”，周到君来到了位于浦东的三林老街。恰逢工作日，老街上的人门可罗雀。前前后后总共三家卖肉皮的店铺，都标榜为自己为正宗的“三林塘肉皮”。

周到君在几家肉皮店门口徘徊了老半天，恰巧遇到一位三林老街公司的负责人，经过他的推荐和证实，选定了这家名为“三林塘名华肉皮”的店铺。据说这是一家开了三十多年的老店，而且周到君观察了许久，这家是生意最好的，而且来的顾客都是好几大袋一买的。直觉告诉我，这家肉皮店一定不一般！

门面看上去古色古香、有些老旧，店里看似面积不小，但供顾客站立购买的地方只有一小块，只有等待顾客买完出来，才有空间可以入内。店内的陈设也是再普通不过了，一台电子秤、一台验钞机、一把用来切肉皮的小刀，余下看到的就都是肉皮了。

“帮我秤三斤60块钱的肉皮，一斤一装，上面写好价钱”，一位年纪稍长的老爷叔对着正在切肉皮的阿姨说着。

阿姨姓孙，是店里唯一的伙计。按孙阿姨的话来说，无论刮风下雨，她天天都在这里卖肉皮，“一年365天，364天我在店里，就年初一放一天假”。孙阿姨说这家店已经开了30多年了，自己在这里也做了8年了。

孙阿姨家住三林镇友谊村，每天早上8点钟过来开门，下午4点钟打烊，这成了孙阿姨那么多年来的习惯。店里的肉皮分为40、60、80、100四档，“主要根据肉皮的厚薄来区分，薄的便宜一点，厚的相对贵一点”，其实这个也不难理解，厚的肉皮吸收汤汁的能力更强，实为肉皮中的上品。

孙阿姨还告诉我，这里是门市部，加工厂每天生产好肉皮，再用车送过来。“以前忙的时候一天两车，现在生意稍微淡点了，一天一车差不多了”，而来这里买肉皮的，很多都是从市区过来的，当然也不乏从青浦、奉贤这些地方过来买的。

来购买的顾客里，有一拨人占了主流——饭店老板。

据孙阿姨说，很多市区里的饭店隔三岔五就会过来进货，“比如他，每次来都是20斤一买的，在我这里买了5、6年了，一直用我们的肉皮”，“基本上我每个月要过来一次的，这里的几家肉皮我都吃过的，只有这家味道最正”，说话的正是这位长年来这里购买肉皮的饭店老板。

既然让慧眼识珠的周到君找到了一家那么深受好评的老店，那必定要去他家的加工场探究一番呀！

四十多年老手艺成就了最纯正的肉皮

这家肉皮厂位于浦江镇芦胜村、一处静谧的小村庄里。

拿着孙阿姨给我的名片，周到君在村里晃悠了半天也没有找到，问了村民，村民也是一知半解，直到说起肉皮两字，村民们才恍然大悟地给我指了个方向。

朝着村民指的方向走了3分钟左右，就到了加工厂。看似再普通不过的门面里，却是别有洞天。最里面有着一口农家的土灶头用来加工肉皮，外面有一个木桌用于零售，别处基本都放满了装好袋的肉皮。

■姚洪德为顾客切肉皮

老板名叫姚洪德，今年68岁，个头高高瘦瘦，脸上总挂着笑容，平日工作时总穿着一身蓝色工服，戴一顶黄色帽子。

老姚说自己很小的时候就跟着父亲学手艺了，“这门手艺是跟着父亲学出来的，24岁时就开始做这个了，到现在44年了，”周到君随即问起他家的肉皮和别家肉皮有什么不一样，老姚说：“ 外面大多数肉皮都是发出来的，我们家是用油炸出来的”。

■炸肉皮也是一门技术活

周到君随后跟着老姚来到后面的土灶头一探究竟。

首先，炸肉皮对灶头很有要求，用农家土灶头火会更旺，炸出来的肉皮也会更香；

其次，他家炸肉皮的油用的都是品牌大豆油，一锅需要放足足8桶大豆油，每半天换一次，这样才能让肉皮整个浸在油里炸透；

当然，火候是最为重要的一点，猪皮炸之前先要处理干净，再放入90-100度的油温里先炸一波，最后在160度左右的高温里再炸一波既成。

■切肉皮也是必须要掌握的技术

老姚说，自己原本有一处更大的厂房，后来拆迁了，现在只能暂时在这里加工肉皮。随着自己年纪增长，越来越力不从心，所以店里请了一位小工帮忙。

小工姓陶，来自云南，看起来30岁左右的样子，在这里已经做了5年多了。问起当初怎么会做起这行的，小陶说：“我们（云南人）有不少人都在做这行，当时这里正好缺人，就过来了，”老姚说自己亲手带过三个徒弟，小陶是做得最好、最勤勉的一个。

■刚炸完出炉的肉皮

小陶说每年的12月、1月、2月最忙，“临近过年，来买的人就多了”。

“上午从8点开始炸到11点，中午休息一会，下午从1点开始到4点半结束”，看似简单的炸肉皮，实则对手势的要求极高，“刚来的那个月，每天做完手都抬不起来，后来也就慢慢习惯了”。

周到君发现，整个炸制过程，店家都会很规范的穿戴手套和工作服，而用来炸肉皮的工具有两个，一个是铁叉，用来调整肉皮的方向和角度；一个是锅铲，用来把肉皮往下按压。每块肉皮会根据大小、薄厚来决定炸多少时间，炸好捞出的肉皮还滋滋作响，旁边有一个大盆子用来放置，待肉皮温度冷却后，即可拿到外面出售。

老姚说，虽然他的加工厂位置很偏，但仍有不少人慕名过来购买。在老姚看来，好的原材料加上传统工艺，才出得了好的肉皮，这也是“三林塘名华肉皮”长盛不衰的原因所在。

■装袋的肉皮都是顾客预订的

最大的心愿是：找个新厂房

说起当初为何取名为“名华”，老姚说那是因为和自己妻子的名字同音，也是对自己的产品质量有足够的信心；当然还有另一层意思：用来和市面上多如牛毛的“三林塘肉皮”有所区分。

如今，还有一件事让老姚一直耿耿与怀，“我现在这个地方还是太小，房子太老旧了，之前找过两个厂房，后来都拆掉了，所以一直想找一个新厂房。”

老姚说自己有两个女儿，以后有意让大女婿来接手生意，大女婿也同意了，“我让他平时有空就来学习技术，以后他肯定要招人来帮他做的，但如果自己不会，怎么教导小工来做呢？”

话语间，又来了一位顾客，他也是开饭店的，这次来进20斤肉皮……

如果你也想一尝这用传统工艺制作而成的“三林塘肉皮”，那么一定不要错过这家。

店名：三林塘名华肉皮

地址：三林镇中林街137号 浦江镇芦胜村四组72号

附上肉皮的处理方法：

1：将肉皮压在冷水中浸10分钟左右，切成所需的块型。

2：放入沸腾的开水中，待沸腾后捞出，清水中过清。

3：再用冷水浸5分钟左右捞起，沥干肉皮中的水待用。

肉皮可做的菜式：

全家福三鲜汤：

1：先炖一锅鸡汤，鸡烧好后拿出来做白斩鸡，略去鸡油留高汤备用；

2：另取锅烧热水，将冬笋焯水备用，为了去除冬笋麻舌的口感；

■转载自新浪微博：Norma诺妈

3：肉糜放少许姜末、盐调味后搓成小肉丸，开油锅煎制成油炸小肉丸备用；

4：把所有食材都准备好，焖蛋和走油肉需要提前做好，切块备用；

5：将食材按先生鲜后熟食的顺序，放入鸡汤内烧煮；

6：炖煮至食材熟透即可放盐调味出锅，放上葱花即可上桌。

上海本帮蒸三鲜：

1：炸肉皮泡发，切成块，铺在大碗底部。

2：大白菜切成和炸肉皮一样大小的块，继续往上铺。

■转载自下厨房：阿猪猪

3：冬笋切薄片，在开水里略微煮一下。

4：在大白菜上铺上炸肉丸，咸肉薄片，熏鱼，冬笋，蛋饺，虾。

5：在铺满菜的碗里浇上鸡汤，没有的话直接用白水，加少许盐调味。

6：在蒸锅里大火蒸30分钟，大白菜酥烂就好。