拥有“能品尝的上海方言”之称的，大概在沪上美食界只此一种。
而“南翔馒头店”则是提到小笼馒头无论如何也避不开的招牌。
而最近，这家老字号也想通过周到君向魔都的朋友们喊喊话——
尝春天的味道，就得争相排队买青团？
小笼馒头表示不服！
没错，最近老上海人钟爱的南翔馒头店，把春天“包”进了小笼馒头！
只有艾草和麦青汁能代表春天的味道？
Too Naive！
南翔馒头店的大厨告诉周到君，选择真的很多很多——春笋、鸡头米、香椿、马兰头、春韭、时令菌菇……
想要吃到那股春意？这还不简单！这些都被做进了今年的新菜中↓
香干马兰头、新鲜鸡头米河虾仁、油焖虾籽春笋、瑶柱浓汤煨春笋、葱油蚕豆瓣、XO酱春韭炒竹蛏、豉油生炒菌、香椿芝士球是这个春天南翔馒头店新推出的8道新菜。
周到君亲测，真的充分把香椿、竹蛏、马兰头……这些春天的新鲜食材利用起来，并且找到了属于它们的完美搭配。
当然，也不可能少了满满春意的小笼馒头！这次是把春笋包进小笼。
作为沪上精致早餐的代表，新品小笼也可以说是生动地诠释了小笼馒头蕴含的精致感——
当季的春笋、菌菇，与黑松露共同入馅。
■黑松露春笋素三鲜小笼 88元/笼
一口下去，春笋和大头菜的脆爽，菌菇带来的丰腴多汁，已经足够清新美味了，再加上黑松露馥郁的香气，为春天的味道添一层高级的享受。
去年10月份南翔馒头店全新改装之后，一个重要的变化就是——能够现场观赏包小笼馒头制作过程。
■位于3楼的开放式小笼馒头制作间
除了把春天吃进嘴里，光看看新品小笼的制作过程，也能引起极大的舒适了。
在九曲桥畔坐上半天，尝尝最“青春”的小笼馒头，品品茶，这种日子没几个人不羡慕。
最后，周到君想提醒的是——据店内相关负责人介绍，因为要保证新菜是绝对的春天味道，所用食材必须是这个春天长得最好的，鸡头米、马兰头、春笋……这些时蔬长得不好了，新菜也就不做了。
因此，想要尝鲜得把握时机，到5月份就吃不到了。
讲真的，周到君吃一口黑松露春笋素三鲜小笼，再喝一口百年湖心亭的茶水，也没花多少钱，却由衷觉得——
这个春天真好吃！
■点一壶茶，还能现场观看茶艺演示（仅限三楼VIP间）
老上海想从小笼里找的童年味道？其实早已改变！
“取时鲜”开发当季新菜品和新口味小笼，也是随着去年的老店改造而进行的较大改变。
因此，南翔馒头店的相关负责人介绍说，店里的菜单会每3个月更新一次——什么季节，就吃什么样的味道！
包括小笼馒头的口味不断创新和变化。
目前，南翔馒头店的小笼馒头口味共有10种，都是结合时令和顾客的反馈，经过了“末尾淘汰制”保留下来的。
曾经一度风靡的咖喱小笼、冬阴功小笼、菌菇小笼都被淘汰了……
对于小笼馒头的口味创新，“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏说出的一个事实也让周到君震惊——
就连最为经典的鲜肉小笼，其实也不是原来的味道！
游玉敏说——
鲜肉小笼虽然经典，但不是一成不变，大家的口味偏好什么，小笼馒头就做成什么样的味道。
对于老上海人来说，小笼当中最为“经典永流传”的当属鲜肉小笼无疑。
鲜肉小笼哪里只是吃的？它更是一种回忆、信念、人情味，甚至于一种乡愁啊……
可是，当你今天再去吃小笼馒头的时候，尝出了一如既往好吃的感觉，你以为这还是当年的味道，而事实上，这是适合你口味的味道啊~
随着人们的饮食习惯不断变化，大家的口味早就有了改变，如果还是像当年一样去做小笼馒头，早就没有人喜欢吃了。
游玉敏说出了南翔馒头店过了这么多年，依然能“吊住”那么多食客胃口的原因。
■“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏/受访者供图
当然，这种改变也是“形势所迫”。
1996年，也是游玉敏刚进南翔馒头店的那年，对于很多上海人来说，有肉吃就很不错了。因此鲜肉小笼也足以让大家争相抢购。
■旧时大家排队买小笼馒头场景/资料图
此时，大家对于南翔馒头店的唯一期待就是——能够坐下来，好好品尝刚出炉的小笼馒头。
于是1993年，经营者对店面重新装修，二楼开始有了坐下来慢悠悠吃饭、尝小笼、品茶的小包间。
■南翔馒头店旧照/受访者供图
后来，随着大家生活水平的不断提高，对于小笼馒头也有了更高的要求——皮儿得更薄，汤汁得更多。
师傅们绞尽脑汁创新小笼馒头的制作技艺，终于满足了这一要求的时候，却发现，大家的要求又变了……
小笼馒头得清爽、健康，成为顾客提出的又一“挑战”。
当时正是“南翔小笼馒头技艺”第五代传人徐惠黎管理期间，他带着一众老师傅做了“小笼馒头去油腻”的变革。
因此足够细心的食客或许会发现，2010年以前的小笼馒头和今天的大有不同——而今，吃完之后，嘴唇上再没有以前油腻腻的感觉了。
他们会觉得小笼当中的汤汁很鲜美、很干净。游玉敏说。
百年传统美食，传承也要“数字化”
没错，嘴刁的食客对于鲜肉小笼的内馅有着绝对的高要求——一定是不加葱姜蒜、任何作料，最为纯正的肉的鲜美味道。
因此对于肉质的监控，成为每天的一项重要任务——每天凌晨4、5点，就有师傅接收当天新鲜屠宰的猪肉，并且对猪肉的温度、品相等监测和记录。
■监测和记录食材的工具
这是在游玉敏管理期间的一项重要变革之一。
而另一变化就是“南翔小笼制作技艺”这项非遗技艺的传承方式。
■2007年“南翔小笼制作技艺”入选上海市级非物质文化遗产
在游玉敏管理期间，非遗的“老手艺”有了显著变化——有了数字作为标准了。
规定从包捏到烹蒸的10道完整工序；
创造“9克皮包21克馅”的粉作台小笼制作法；
首创“小笼包捏双擀操作法”；
编制《南翔馒头小笼标准化操作流程》，严格限定出笼率。
■游玉敏正制作小笼馒头
因此，学习“南翔小笼制作技艺”再也不是师父口述制作经验，徒弟观摩操作、自己领悟，这样的传承方式。
面皮的克数和馅的克数有着明确的规定，每个人负责的流程清晰可见，哪只小笼出了问题，立马就能找到该为它负责的人。
至于小笼最为显眼的褶子嘛~每只小笼16个褶子，手艺好的师傅才能“玩出”更多褶。
■游师傅包小笼，周到君能看一天。
一只小笼，五湖四海的味道
有了“非遗”的加持之后，南翔馒头店可以说是誉满中国，在海外的影响力也不容小觑。
甚至成为海派文化的代表之一，正是舌尖上的“海派文化”。
不得不说，千万别小看一只小小的小笼馒头，单其馅中可就有着“大世界”。
从最初“落户”城隍庙的时候，南翔馒头店做游人、香客的生意，用蔑竹篓、荷叶等包装小笼馒头。
到后来做在湖心亭茶楼喝茶的食客们的生意，南翔馒头店便把馒头做小，放在竹笼格里蒸，送到茶馆作为点心，慢慢成了今天小笼馒头的模样。
■南翔馒头店旧照
南翔馒头店可以说，一直根据来往顾客的不同需要，不断地改变自己。
随着上海这座城市的不断发展，豫园而今也不仅仅是老城厢，更多的成为旅游景点，往来的游人变得越来越多样。
■网络图片
小笼馒头的相应口味也越来越多样——
曾经一度，日本来的游客较多，他们爱吃松茸，于是出现了松茸小笼；
后来，四川、重庆、贵州的游客颇多，他们偏爱麻辣，于是出现了麻辣小笼；
老年游客明显增多，他们不能吃太多肉类食品，于是出现了野菜小笼；
……
小笼馒头的发展，一如上海这座城市和其背后的海派文化——有容乃大。