唤醒回忆的一乐拉面

日式拉面？

不过是去日本游了个学

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说起上海人对日式拉面的热爱，多少还是有些缘由的。1900年代，上海和广东的国人到日本去卖切面，就搭配简单的汤底和配料。

后来到了昭和年间，拉面就在日本流行了起来。再往早了说，那是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后带过去的。

所以说日式拉面，不过是去日本游了趟学又回来了。不可否认的是，日式拉面随着时间的演变，的确有它讨喜之处。

浓郁的汤，韧性十足的面，独特的调味，如果搭配得好，连点缀的葱花都会让人觉得满足。

魔都的拉面店近2000家，选起来也是让人头秃。很多人会直截了当地迷“背景”，东京拉面大赏冠军、在日本开了十多年的、拉面之父亲创始人...

▲日本「二郎拉面」，粉丝自称“二郎人”

你可以偏信TRY（Tokyo Ramen of the Year）东京拉面大赏，也可以搜集达人秘传，但真正的好拉面一定是经过汗水的打磨与时间的考验，成为味觉永远的记忆。

日式拉面3要素

四种汤底、三大口味、配菜点睛

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 四种汤底 

日式拉面汤底的熬制，可以根据原料不同大致分为：鸡骨、猪骨、鱼干、干贝这4类。

猪骨汤底是我们比较多见的博多拉面，用猪的大骨和鸡骨混合熬制，汤色浓白，入口醇香厚重，有浓厚的猪骨香味。鸡骨也是属于“清爽系”，汤头颜色淡且薄。

而在猪骨或鸡骨汤中加入小鱼干熬制的鱼干汤底，则会有些腥气。干贝类则是加入贝类、木鱼（鲣鱼）、昆布进行熬制，颜色一般呈红褐色。

 三大口味 

◆东京—酱油拉面：原本横滨地区的盐味中华面才是拉面的本色，但因日本人喜爱酱油味，酱油拉面才成了正版日式拉面。

在大正（1912年—1926年）至日本战败前，说起拉面人们想到的就是酱油拉面。

◆九州—盐味拉面：盐味是九州、尤其是博多（即福冈）拉面的特色。

40年代，福冈一家叫“长浜屋”的面馆，用猪骨将汤熬制成浑白色，只用盐调味，之后便代表了拉面的另一种风味，成了博多一带的名物，而后又风靡全日本。

◆札幌—味增拉面：味噌拉面在日本出现得比较晚，由札幌的一家名为“味三平”的面馆老板大宫守人于1963年研制成功。

1965年3月，以札幌的味噌味为特色的“札幌屋”在东京的涩谷开出了第一家门店，自此形成札幌（北海道）拉面的热潮。

 配菜点睛 

配菜是点睛之笔，它们既是视觉上的点缀，又能发挥味觉上的神奇魔力。葱丝、木耳丝、鱼饼、叉烧、溏心蛋、海苔...不同的搭配会带出不同层次的口感。

▲这里没有提到的“红姜”是豚骨拉面不可缺的成员

拉面之神、四大天王、冠军味道

每碗拉面都有故事

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拉面之神独创的“沾面”

🍜 たいしょうけん大勝轩

 📍 崂山路664号

☎️ 021-50599565  💰 97元

爱吃拉面的一定知道山岸一雄，他既是拉面之神，也是拉面界的苦行僧。一辈子研究拉面，也从不吝啬自己的配方，100多位徒弟个个都是拉面高手。

▲「大胜轩」创始人，已故拉面之神山岸一雄

大胜轩是他为了爱情而坚持做下来的，后来被他的徒弟做成了连锁品牌，在日本家喻户晓。魔都的这家，经常有很多日本人去吃，可见口味是不差的。

最具特色的就是这一碗元祖特制沾面，山岸一雄被“封神”后独创的，因为这碗"沾面”他开创了日式拉面的新时代。

▲日本大胜轩店里的沾面

上桌的时候是汤面分开的，是将面煮熟之后用冷水过一下，单独配以浓厚的汤汁，客人自己夹面蘸汤吃的。

汤汁一般是未经过稀释的海鲜汤，味道非常浓郁鲜美。可以面蘸汤吃，也可以把面倒入汤中直接当普通拉面吃，口感都非常棒。

日本“明星店”，开了19年

🍜 大卫伊东日式拉面

 📍 奉贤路288号

☎️ 021-62195397  💰 66元

这家店在日本已经开了19年，身为日本名演员的大卫伊东先生，因为一档节目对拉面产生兴趣，从此化身拉面达人。

制面、吊汤、调味都是亲自上阵研究，没有派系，只是会根据食客每一次的反馈不断做出调整，这大概就是“大卫伊东流”吧！

原味黄金鸡汤清澈与浓厚兼备，鸡骨加入鲣鱼干、昆布、小鱼干等，小火慢煮，萃取出的汤头色泽金黄，香气诱人。

只入少许食盐来提味，最大化地突出鸡的鲜味，一碗面浓、香、鲜层次分明，可见背后苦工。

日本拉面四大天王之一

🍜 面屋武藏神山

 📍 淮海中路999号环贸iapm商场5层

☎️ 021-64950207  💰 68元

TBS电视台票选的日本拉面四大天王之一，获奖无数，1996年诞生于日本，取名于日本传奇武士宫本武藏。

创始人山田雄先生由时装跨行料理，在日本拉面界堪称为大师级人物，正是他开启了日本拉面的“双汤头”时代。

与其他拉面店本店分店极力追求口味一致不同，面屋武藏在营业方面采用New Branch的方式，分店的拉面既带有本店的特色，同时又加入崭新口味来与本店做区分。

面屋武藏的拉面属于酱油系的复合汤头拉面。黑武骨、赤武骨和白武骨是店内3款特色汤底，可以做成普通拉面和沾汁面。

面量可以自行选择大中小，引以为傲的“三刀流”即是豚肉片、豚角、叉烧，肉食星人一定要来尝鲜。

东京拉面大赏冠军

🍜 ラーメン凪 纳吉拉面

 📍 淮海中路300号上海K11购物艺术中心3层

☎️ 021-63335616  💰 72元

每年东京拉面大赏TRY都会组织拉面达人，从东京一万多家拉面店中票选出TOP10，纳吉拉面是2012—2013东京拉面大赏TRY的冠军。

点单模式和豚王的一样，一张纸上可以选择汤底的浓稠度，面的软硬，汤底配料等，贴心的标注“初尝推荐”和“日本厨师推荐”。

店内的菜单上却永远只有4碗面：纳吉王、焰王、墨王和绿王，其余口味只会在限定时间解锁。

纳吉王是地道的日本博多风味豚骨拉面，汤头浓郁，猪肩肉香甜软嫩，细面筋道，是进入纳吉拉面世界的入门一碗。

先喝一口汤，再吃一口面，最后搅拌，哦依稀~

拉面之神的“遗产”

🍜 麵屋武士龍

 📍 巨鹿路909号(近常熟路)

☎️ 021-64453659  💰 72元

这家店是拉面之神去世之前授权的拉面品牌，说是“遗产”也并不夸张。在出品上还是由日本的公司指导，所以味道也是数一数二的。

很多人来这里都是奔着店里的招牌“黑白龙”来的，两样都别具风味。

黑龙特制拉面

白龙豚骨特制拉面

白龙特制豚骨拉面，浓汤硬面多葱标配。两片豚肉，两块水笋，木耳丝较多。加了青葱后颜色丰富了一度，心情愉悦了胃口也大增。

黑龙特制拉面在加入了大蒜油，呈现出浓黑的颜色，蒜香味非常浓郁。因为大蒜油的缘故，浓汤会有点微苦，初试者建议选淡汤。

东京池袋排队王

🍜 屯京拉面

 📍 世纪大道100号上海环球金融中心B1楼

☎️ 021-68777728  💰 59元

常胜又好吃的秘诀归功于它的汤底，浓厚汤头+秘制浓口酱油，由日本料理长亲自掌勺烹制。

屯京特制味增猪骨拉面比招牌的东京豚骨拉面要清爽许多，虽少了一分厚重，但是有了味噌味的调剂汤汁一点都不寡淡。

不喜欢粗面口感的可以选择细面，也足够劲道弹牙！

北海道米其林拉面

🍜 札幌拉面一粒庵

 📍 南京西路1376号上海商城2层

☎️ 021-62898022  💰 84元

这家店2012年的时候入选了《北海道米其林红色指南特别版》，被北海道电视台评论为北海道最美味拉店，店里经常会撞见明星。

招牌元气拉面在北海道也是非常受欢迎，面可以选粗细，汤也可以选浓淡，可以根据自己的口味来选择。

比较特别的是元七拉面里的半熟炒蛋，用的是可以生食的兰皇蛋，口感非常特别。

地道福冈博多拉面，一颗新星

🍜 日本福冈博多一幸舍

 📍 肇嘉浜路1111号美罗城B区B1层

☎️ 021-64860109  💰 60元

福冈博多拉面与北海道札幌拉面和福岛喜多方拉面并列为日本三大拉面，博多一幸舍做的就是正宗博多拉面。

这家店2004年第一家门店在福冈创立，至今世界各国已有超过五十家分店。创始人吉村幸助先生出身料理世家，醉心拉面可谓痴狂，被誉为日本最年轻能干的拉面职人。

豚骨汤底只是最基本的猪骨和水，12小时不断熬煮、过滤、添入新骨，辗转几个汤锅才能熬出鲜浓醇厚的汤头。

一把特制手工直细面，两片自制的鲜嫩入味叉烧，配上青葱、木耳，紫菜，虽然看着简简单单，入口却是无比美味。