如今的上海，海内外宾客云集，各地餐饮荟萃，在如此芸芸众生的餐饮消费人流中，有一支不可或缺的力量，那就是宁波人。上海开埠后，一大批精明的宁波人涌入上海，他们在上海开起了奉帮裁缝店，做起了典当、海产品等生意，他们生活于此、工作于此，由此，逐渐将宁波甬菜引入上海。
来自上海市餐饮烹饪行业协会，以及“丰收日”、“丰和日丽”、“云庐”、“宁波象山”等多家知名宁波餐饮企业的消息：甬菜入沪百年，传统的宁波“三臭”菜已经时过境迁，并悄悄演变成海派宁波创新菜，最新一代3.0版海派宁波甬菜已经现身沪上。
据悉，3.0版宁波甬菜以“鲜活”为主导，引入四川的辣、西式罗勒和黄油等香料、调料，用现场制作和极具体验感的方式吸引消费。目前多家知名甬菜馆正在着力推荐“会跳舞的海瓜子”、“泉水灼鲳鱼”、“土豆煨牛肋”、“蟹骨酱”等4大创新菜，尤以“会跳舞的海瓜子”最受市民宠幸。
上图：最新一代宁波创新菜“土豆煨牛肋”
最早落地“咸鸡”和“臭冬瓜”
居住在宁海东路上的王晗冰（化名）老先生是一位正宗老宁波，上世纪40年代随父母逃难到上海，随后居住在八仙桥地区，当时兵荒马乱，缺吃少穿，为了对付一日三餐，王家端出了宁波菜“咸鸡”和“三臭”。宁波人叫“咸鸡”，上海宁叫咸菜，“三臭”即宁波人最喜欢吃的臭冬瓜、臭豆腐、臭菜尖。
“‘咸鸡’和‘三臭’其实都是用盐腌制的腌制品，宁波靠海，空气中水分多、盐分高，吃腌制菜，一可以祛湿，二来解决当时吃菜困难。”现年87岁的王老先生回忆，逃难到上海后，母亲会在上市的高峰大量买回青菜、冬瓜、豆腐，然后腌制。之后，几乎每顿饭都会分别端上这“老四样”，有时有朋友来家作客，母亲也照样会端出这些菜。
“一次来客是苏北人，他们承受不了那股难闻的臭味，捂起鼻嘴大叫‘臭死了、臭死了’，但一旁的母亲却哈哈大笑，说这是宁波人最喜欢的下饭菜。”王晗冰说，第一代入沪甬菜，由来沪的宁波人制作，制作方式上保持了宁波菜传统，演变成的海派宁波菜基本保持了宁波甬菜的咸、臭口味，只是在咸和臭程度上略作调整。
上图：最新一代宁波创新菜“蟹骨酱”
甬菜20年前大举入沪
在上海市餐饮烹饪行业协会工作了近40年，也是目前沪上餐饮界老前辈的徐老先生告诉记者，上世纪90年代前，上海餐饮市场为广帮、淮扬、苏锡、本帮菜和京菜所垄断。20年前，“丰收日”入驻上海后，宁波甬菜开始在上海风靡起来。在随后的10多年里，浙江宁波象山、舟山、台州3地的甬菜餐馆不断出现在上海的大街小巷。
现在是丰收日集团副总裁的罗友裕就是当时甬菜入沪第一代打拼人。20年后的今天，“丰收日”已经是沪上经营规模最大的宁波甬菜餐企，其中拥有各类餐饮企业80多家，经营甬菜的“丰收日”门店多达50多家。
“宁波甬菜的代表作是网油包鹅肝、火踵全鸡、冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜小黄鱼和雪菜大黄鱼等。”罗友裕说，宁波甬菜中海鲜占主导地位，与粤菜中的鲍鱼、东星斑、鱼刺等海鲜不同的是，宁波甬菜供应的大都是产自东海的小海鲜，包括东海带鱼、黄鱼、目鱼、鲳鱼、梭子蟹、条虾等，以及蛏子、海瓜子、蛤蜊等贝壳类海产品。
20年前刚入沪时，“丰收日”在沪上率先经营宁波甬菜，并突出供应鲜活海鲜，早上渔民捕捞船靠岸后，海鲜由码头通过保鲜车六七小时后直运上海“丰收日”，晚上市民就能吃到最新鲜、鲜嫩的清蒸带鱼、小黄鱼、红膏蟹等。罗友裕认为，20年前入沪的第二代海派宁波甬菜，菜品大量增加，鲜活海产品大量上餐桌，盐咸程度大幅降低，口感越来越适合来自五湖四海的宾客。
最新一代宁波菜鲜活海鲜现场烹制，引入川湘麻辣口味
“一直以来传统甬菜与四川、湖南的麻辣味划清界限。”罗友裕强调，传统宁波甬菜咸的够呛，糖用的较少，但冰糖甲鱼的甜度也让苏州、无锡人叹为观止。不过无论如何，传统甬菜中都不会加入麻辣调料。
但目前宁波甬菜馆推出的3.0版海派宁波菜已经发生了根本性改变。翻开今天“丰收日”的菜谱，用鲍鱼制作的鲍片加了剁椒，传统蒸“三臭”现在变成了剁椒蒸“三臭”，20年销售不衰的椒盐龙头烤有时也会放入麻辣调料。
与此同时，最新一代3.0版海派宁波创新菜依然在鲜活上大做文章，海鲜从渔港运抵上海的时间已经缩短为3至4小时，一早从码头运出，中午就可以上餐桌。为了更有现场感，让吃货们感受鲜活存在感，最新一代甬菜鲜活海鲜现场烹制日渐盛行。
“云庐”制作的“泉水灼鲳鱼”，把刚刚运抵的新鲜大鲳鱼洗净、切成块状后放置冰块上，将加热器端至餐桌上，把玻璃器皿里的泉水烧开，倒入笋丝和咸菜丝煮10多分钟，将鲳鱼倒入泉水中再煮10多分钟，之后大快朵颐器皿里的鲳鱼，活脱脱是东海渔民刚打捞上来鲳鱼的鲜美、鲜嫩口感。“云庐”的厨师长透露，目前盛行的4大宁波创新菜“会跳舞的海瓜子”、“泉水灼鲳鱼”、“土豆煨牛肉”、“蟹骨酱”，大都是将原料端上餐桌后现场烹制。
上图：最新一代宁波创新菜“泉水灼鲳鱼”
“会跳舞的海瓜子”最多一天销售百份
据悉，目前出自东海并端上餐桌的海鲜多达上百种，如果要说哪道海鲜最受吃货欢迎，那就难说了，但近来由“云庐”、“丰收日”等宁波甬菜馆推出的“会跳舞的海瓜子”着实火了。“丰收日”八佰伴店总经理程新春透露，即便是疫情还没完全过去的现在，这道菜依然被热点，每天入店点这道的市民多达3成。而在疫情前，这道菜每天最高点菜率达百份。
其实说来简单，“会跳舞的海瓜子”这道菜，是将烧至200多度的石英板端至餐桌，同时端上鲜活海瓜子和调料、香料，将海瓜子倒入烧热的石英板后，再倒入调料、香料煸炒，海瓜子的香气随之扑鼻而来，吃货们食欲大增。
程新春解释，宁波海鲜热菜，最主要体现在“热”和鲜活上，现场烹调，可以让消费者现场体验鲜活，在最短的时间里感受鲜活海鲜的热量。据了解，该菜售价每份128元，适合大众消费，这也是这道菜受追捧、爆款的重要原因。