“就地过年”二十余载，少不了那一口家乡的年味儿——饺子|晨吃客·年味儿 ⑤

饺子做法有讲究

一大早，戚女士就赶到家门口的菜市场选购食材，在常光顾的摊位前，买了2斤猪肉、一大把芹菜。今天，她打算做一顿芹菜猪肉饺子招待家里来客。

和面、剁肉、切菜，调馅、赶皮、包捏、水煮，张大叔和爱人既有分工又有协作，配合的十分默契。一般情况下，戚女士负责前期的剁肉、和面、切菜、调馅、擀皮；而包饺子则由张大叔负责。

做饺子的第一道工序就是和面。张大叔家的饺子面选自新疆面粉，这种面粉筋度高，吃起来更劲道，包出的饺子更好吃。

和面讲究盆光，手光，面光。对于和面来说，就一定要三揉三醒，当你发现这个面团越来越光滑，越来越光滑，盆子越来越光滑，也就代表着我们的面团已经是揉好了。”

戚女士说，他们经常吃白菜、韭菜或是芹菜馅的饺子，“这次的猪肉芹菜馅，猪肉里要多放些姜，姜要切沫，可去腥。”

拌好了肉馅，戚女士紧接着就拿起刀具麻利地切起了芹菜，不一会儿，一大把芹菜就变成了碎粒。

戚女士刀功了得，大概是和她以前是外科医生这一职业有关，在她看来，菜刀和手术刀有相通之处。

对容易出水的芹菜，在剁馅的过程中，她会用盐杀水半小时，然后用手把杀出的水挤掉。

张大叔家包饺子多数选用鲜肉和时令蔬菜，很少使用鸡精或味精，并秉承一贯的健康饮食理念：少油少盐。

馅料上只放适量的盐和酱油、花椒面，另外加一点核桃油代替普通清油，这样的饺子吃起来除了能品到食材本身自然之气外，也会有益于身体健康。

馅好、面好后，就开始擀皮、包饺子了。包饺子是是张大叔拿手绝活，张大叔包的是圆饺子，皱褶清晰，大小适中，白白胖胖；而爱人包的则是月牙状，精美细致。

据说张大叔包的饺子更受吃客喜爱，因为包馅多、捏的实，不会出汤滴水。谈及自己的包饺子技艺，张大叔也是相当自信，笑称：

我们家喜欢吃饺子，我也就从小跟父亲学包饺子，包了几十年了。饺子好吃就一定要手擀皮，而手擀饺子皮儿，要中间厚周边薄，要经得起用力捏。我的技术不说很好，但也像模像样，一分钟能包小10个左右吧。”

煮熟的猪肉芹菜饺子上桌！配上陈醋、蒜泥或油泼辣子，这个季节再来几个腊八蒜，完美！

印象中，新疆人不是都吃羊肉饺子吗？

没错，在新疆也会偶尔包羊肉胡萝卜馅儿的饺子。但我们是新疆的汉族人，饮食都保留祖辈上的习惯和风俗。所以很喜欢吃猪肉馅的饺子。”

张大叔说，在内地人的印象中，说新疆人就是少数民族，其实不然。因为新疆还有很多汉族人，他们和内地南北方的汉族人没什么区别，因为都是从内地迁移过去的，生活习惯会保持自己家乡的特色。

张大叔的祖籍是山西，父亲以前是军人，上世纪六十年代随部队来到新疆，而张大叔就成了土生土长的新疆人，长大后“子承父业”也成为了一名军人。

上世纪九十年代末，张大叔从部队转业后来到了上海。同样，张大叔的爱人戚女士也是土生土长的新疆人，只是祖籍在北京，从爷爷辈就到了新疆，属于“疆三代”。

我生活的乌鲁木齐可以说是个移民城市，乌鲁木齐70%以上都是汉族人。”

张大叔说：“新疆的饮食整体是偏北方口味的，有些菜品会融合新疆风味，菜偏辣。”

我们在新疆生活，饮食习惯上基本还是会保留老家的习俗，那是我们的乡愁。‘移民’到新疆的汉族人每一家的习俗、饮食口味也不一样，都是自己家的味道。”

“我们喜欢吃饺子，和小时候的成长环境有关，家人都是北方人，习惯了。”戚女士补充说。

在上海二十余载，张大叔他们一家人每次春节都是错峰返乡、“就地过年”，通过视频和新疆的亲友唠唠嗑，在家做顿饺子和朋友把酒言欢，不回老家的年也过的其乐融融。

一方面是路途遥远、耗费时间长，另外也考虑到单位很多同事在上海周边工作，索性就把回家机会让给他们了，我们会选择每年7月份回新疆。”

戚女士说，每年7、8月是新疆最美的季节，天气暖和、景色优美、瓜果飘香，那时回新疆刚刚好。

每到大年三十，张大叔家就会做几盘热乎乎的饺子，这象征团团圆圆、幸福美满。他们的桌上也少不了北京、山西菜和新疆菜。在他们看来北京、山西、新疆都是他们的家乡，他们会保留那里的饮食习俗。

张大叔家里过年必备：卤肘子、卤鸡脚等各种卤货；

必做：粉蒸肉、扣肉、梅菜蒸肉；

当然也少不了几样新疆菜：凉拌三丝、菠菜拌面筋，有机会还会做抓饭和新疆拉面。

“从小在新疆长大，我们一直保留新疆的口味儿。” “今年政府倡导留沪过年，我们正好响应了这个号召。”戚女士说，

过年就是形式，过年最重要的意义在于全家团聚。近几年，交通便利、信息发达，我们即使不回老家过年，也可以把老人接到上海过年。他们还可以通过网络云拜年，和家人互道安好。没有必要非要赶着春运高峰回家，只要心里有家在，有团圆感，在任何时候的团聚都是过年。”