本月， 国家市场监管总局发布相关公告，其中提到酱油生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品，引起关注。在过去漫长的时间里，“配制酱油”是人们非常熟悉的名词，如今失去了作为酱油的资格，会给市场带来怎样的变动？
然而，周到君走访线下知名商超卖场发现，几乎所有陈列的酱油都标明“酿造酱油”，配制酱油一瓶难寻，而在主要电商平台上，搜索“配制酱油”，跳出来的搜索项绝大多数都是“酿造酱油”，配制酱油似乎已悄然被淘汰；而众多“酿造酱油”则各自拿出“绝活”招徕生意，减盐、零添加、有机、长酿造期……
让人眼花缭乱的酱油，究竟该怎么选？
“配制酱油”失去酱油资格，消费者更放心
“配制酱油”听着有些专业而陌生，但是一说勾兑酱油，大家都知道。
杨浦中原地区有一家开了多年的馄饨店，店主刘师傅常要买酱油。
“现在基本上都是酿造酱油了，你到外面去看，很难找到配制酱油，就算买得到，我也不会买，因为什么？不好吃。”
刘师傅说，以前他也买过那种大桶装的配制酱油，因为便宜，很多小吃店都在买，但顾客反映吃起来不香，没有酱油味，后来就换回来了。“我们店小，虽然成本差一点，但也不是差很多。”
“90后”小陆很喜欢吃酱油，面点、油条等传统小吃，总觉得要蘸一蘸酱油才更够味。不过，她不太能分得清酿造酱油和配制酱油的区别。“最早家里人都不知道酱油还有这种区分，后来看到一些科普，说粮食酿造的酱油更好，就会去买瓶身上有酿造酱油字样的。但里面更复杂的门门道道就不太清楚。”
依据《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018），酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。《公告》指出，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。
这意味着“配制酱油”的名称成为历史，不再具备被称为“酱油”的资格，它们只能作为液体复合调味料而存在。
显而易见的好处是，像小陆这样过去不会分辨“酿造酱油”和“配制酱油”的消费者，日后只要在瓶身上找到“酱油”两字，就不必担心自己会买到“配制”款了。小陆对这项变化表示欢迎：“感觉更加放心点。”
虽然从今以后“配制酱油”不能再称为酱油，但如果大家买酱油时还担心买到之前生产未及时下架的“配制酱油”的话，可以通过瓶身标签来简单分辨：
配制酱油的标签上是商业标准SB 10336；
酿造酱油的标签上国家标准GB 18186。
酱油刮起“健康”风，减盐、有机、零添加……
如今大家走进商超卖场，琳琅满目的酱油品种可以塞满整整一个货架。
如何让自己从这么多的酱油中“脱颖而出”？“酱油们”各自亮出了绝招：有的走起“减盐”路线，甚至在瓶身上标明盐的克数来给减盐酱油分档；有的主打“零添加”，完全只用几种常用食材；有的宣传自己酿造期长，或有亚热带大晒场，或是“古法晒制”；还有的是有着国际机构认证的有机酱油，大豆、小麦用的都是有机产品……
🥣 减盐：
减盐是近年来酱油的新风潮。
比如六月鲜轻盐酱油推出了一系列新品，瓶身上印着大大的“8克”“10克”“12克”等字样，宣传词称“通过科学减盐技术，去除部分钠离子，保留酱油中的营养成分”。
其他产品中，厨邦淡盐酱油宣传“全家老少都能用”，标注“减盐30%”；海天也有减盐酱油，宣传“吃淡一点”，标注“盐分降低25%”；恒顺薄盐黑豆酱油标注“减盐30%”；禾然乐童有机酱油标注“减盐28%”……
中国疾控建议，健康成年人一天食盐摄入量不超过5克，这5克中既包括食盐，也包括各种食物和调味品中的“隐藏盐”。
酱油中就有“隐藏盐”，换算方法很简单，将配料表中钠离子的含量从毫克换算成克，再乘以2.5，就是每15克酱油（1份）中的含盐克数。
酱油中盐多盐少，对人一天的盐摄入量并不起决定作用，关键是控制盐分摄入总量。
🥣 零添加：
过去的“配制酱油”，最主要的特点就是用部分酿造酱油和食品添加剂进行勾兑，而如今有些酿造酱油，干脆摒弃所有食品添加剂，主打“只有几种原料”。
比如，六月鲜特级原汁酱油宣传“0%添加食品添加剂，只有四种原料”：水、非转基因脱脂大豆、小麦、食用盐，没有消费者看不懂的名词。
海天清简酱油也称“还原食材本身的味道”，六种配料：水、非转基因黄豆、食用盐、小麦、白砂糖、酵母抽提物。
太太乐原味鲜头道特级鲜酱油宣传“所有成分来自熟悉食材”，配料表包括：水、白砂糖、脱脂大豆、食用盐、小麦、玉米发酵酱（食用玉米淀粉、水、食用盐）……
有些酱油会加入谷氨酸钠或鸡精的一些主要成分来提鲜，或使用焦糖色来进行着色，或添加其他的食品防腐剂等。
在这种情况下，号称“零添加”的酱油应运而生。少了各种食品添加剂来调味，要使酱油达到同样色香味俱全的状态，对生产工艺有着更高的要求。
🥣 酿造期长、晒制工艺特别：
瓶颈上挂着“国家队运动员吃的酱油”圆牌的鲁花全黑豆酱油，除了宣传“所有大豆全为东北非转基因黑豆”外，特别标注有“365天”酿造期，“每一滴都历经春夏秋冬365天净酿。”
六月鲜特级酱油、六月鲜红烧酱油、味美思日式酱油等也特别标注了“六个月酿造期”。
酿造期长的酱油，风味更足，也体现在价格上。比如千禾零添加酱油，酿造期为180天的价格为15.2元/瓶；酿造期为380天的价格为28.6元/瓶。
还有的酱油在晒制工艺上做文章。
比如老恒和双晒鲜特级原汁酱油宣传“古法晒制”“二次陶缸晒制”；厨邦海鲜酱油宣传“晒足180天”“亚热带大晒厂”……
一般来说，酱油酿造的时间越长，成分间融合的风味也会更好，释放更多的酯香、醇香。
🥣 有机：
还有一些酱油主打“有机”。
比如，禾然有机酱油宣传中国、美国、日本、欧盟“四大国际有机认证”“600多项安心监测”，配料表含有机脱脂大豆、有机小麦；千禾有机酱油的配料表显示，使用的是有机黄豆、有机小麦，瓶身上还有中国质量认证中心的有机码查询网址……
喜欢有机食品的消费者可以选择这类酱油。在购买前，可以看看配料表，这些主打“有机”的酱油，有些只是大豆“有机”，有些则是大豆和小麦都“有机”。
酱油价格差距大，如何选瓶适合的酱油？
可能有的消费者已经注意到，不同的酱油，价格相差很大。
比如，500毫升一瓶的海天酱油老抽王，价格为6.9元；而500毫升一瓶的千禾有机酱油，价格为34.9元，两者价格相差5倍之多。而禾然乐童有机酱油，160毫升就要28.8元，如果换算为500毫升，相当于90元之多！
此外，除了减盐、零添加、有机等“招牌”外，瓶身上很多时候还标注“一级”“特级”酱油，这又有什么讲究呢？
过去打一瓶好酱油，讲究“先看、后闻、最后品”。如今大多数酱油都是预包装，购买前难以透过瓶身观察酱油本身，那么撇开五花八门的宣传，有一项指标直接与酱油的等级挂钩，也反应了酱油的鲜度。
那就是“氨基酸态氮”。
食品安全国家标准规定，酱油的氨基酸态氮必须≥0.4克/100毫升。
一般来说，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，鲜味越足。
从酿造酱油国家标准可知：
氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级；
氨基酸态氮含量≥0.7克/100毫升为一级；
氨基酸态氮含量≥0.55克/100毫升为二级；
氨基酸态氮含量≥0.4克/100毫升为三级。
如今市场上的部分高端酱油氨基酸态氮含量会远高于特级标准，有的甚至会≥1.35克/100毫升。
不同等级的酱油，风味表现也会不同，酿造酱油国家标准对此明确标示，大家也可以参考。
值得注意的是，氨基酸态氮含量直接与鲜度挂钩，但有些酱油添加了提鲜剂，也会使其氨基酸态氮含量增高，因此，选一瓶合适的好酱油，还是得先看看配料表和营养成分表。