月饼虽然有甜咸之争，但是在上海，鲜肉月饼永远都站在鄙视链的顶端。有数据显示，上海的鲜肉月饼销量占全国销量的53%，排名第一。
中秋来临之际，上海市消保委特意邀请了上海市食品协会专家以及各家“老字号”月饼大师，专门开了一个“正宗上海鲜肉月饼研究会”，揭开鲜肉月饼的奥秘。
鲜肉月饼鲜不鲜，肉馅是关键。那么，如何鉴别鲜肉月饼的肉馅好不好呢？大师们也给出了三大鉴别方法。
第一尝肉鲜
鲜肉月饼，鲜字打头，吃的自然是一个“鲜”味。鲜肉，是决定月饼美味的关键。那鲜肉月饼为什么会这么鲜呢？
老盛昌新品研发总监谢俊彪说了，想要有那种充盈的口感，肉馅要紧实，用的猪肉部位要对，加料要足。从大师们的讨论中，我们得知有用后腿肉做肉馅儿的、有用夹心肉的、还有会加些肥膘的。
还有用爱森肉的，自带鲜味。比如新雅的鲜肉月饼就是用爱森肉制作。
并且，大师们还说了，在整个制作过程中，都是全程冷链控制，始终保持0度。这都是为了最大限度的保证肉馅儿的“鲜”。
第二看多汁
鲜肉月饼的肉馅虽然多汁，但也不是越多越好。正宗好吃的鲜肉月饼的肉馅是松松软软的，汤汁不会多到流出来，但也不是干巴巴的。大师们说鲜肉月饼的汤汁是“用手挤压”恰到好处的肉汁感。
那为什么鲜肉月饼有这种“肉汁感”呢？
西区老大房的倪金华总监还到馅儿的肥瘦比很讲究。不论是什么肉馅儿组合，但这个肥瘦比例基本都是2：8。
西区老大房就是用2：8的大排膘叫后腿肉来和馅儿，这样肉质汁水会更好。
真老大房”宝山工场负责人程传喜介绍到他们的月饼肉馅儿则是油膘+夹心肉的组合，同样是2：8的比例。
除了肉馅儿比例，倪金华总监还说，在肉馅儿中适当加一些清水，可以保证汤汁的丰腴。
第三闻肉香
有消费者问了，为什么鲜肉月饼吃着有一种特殊的香味儿，而且还不腻？
大师说，这是加了猪油的原因，放了一级猪油，肉馅儿的口感会特别香。油的用量适中，吃起来只会香不会腻！
如果在和馅儿的时候不加葱姜，就更加能够还原肉的原汁原味！
肉馅儿的新鲜多汁都是鲜肉月饼好吃的必备条件，但为什么鲜肉月饼尤其击中上海人的味蕾呢？
“因为馅料里面加了酱油，生抽和老抽，符合上海人的口味”，新雅质量总监陆寅说。然后再适当加一些盐糖味精，大师说这些调味都贴近本帮味道。
大师还讲到，以前的鲜肉月饼都比较咸，是为了更好地保存，放的时间久一点。现在都把盐、糖的比例都降低了，也是为了匹配大众健康化的需求。
鲜肉月饼不止有鲜肉
虽说鲜肉月饼是永远的经典，但是各大商家也推出了许多创新肉馅、口味。
比如，新雅的腌笃鲜月饼和藤椒鱼月饼。鱼肉的爽滑搭配麻和辣，这是为了迎合年轻消费群体的口味爱好。（小编尝了一口，没有听起来的“黑暗”，是意外的惊喜）。此外还有鹅肝月饼，是用红酒研制再搭配鲜肉。
西区老大房则创新推出了蟹粉鲜肉月饼、芝士虾仁月饼（会拉丝的那种哦）、还有偏咸口的奶黄流沙。
老盛昌也有藤椒鸡肉、香辣牛肉和芝士口味的月饼。
真老大房则始终坚持以鲜肉月饼为主，只是改变馅料里的辅菜来调配创新口味。比如，蛋黄鲜肉、榨菜鲜肉、松茸鲜肉，和虾仁鲜肉。