在刚煮熟的米饭里，舀一勺猪油，用筷子迅速搅拌，这就是很多上海家庭吃了数十年的香喷喷、糯叽叽的老上海猪油饭。有宅家市民近来脑洞大开，借鉴流行的韩式石锅拌饭、台式和广式煲仔饭，做出了超好吃的“海派猪油拌饭”。老上海猪油饭现已出现用猪油和米饭加各种调料、浇头的时尚新吃法！

有市民一度中午、晚上顿顿吃猪油拌饭 

蔡小姐记得，她儿时爷爷经常做猪油拌饭。猪油拌饭做法其实很简单，在烧好的米饭中拌上猪油，然后放点味精、盐或酱油。做好拌饭后，爷爷边往她嘴里送饭边问：“囡囡好吃伐？” 

当时我就感觉香喷喷、糯叽叽味道特别好吃，边吃边一个劲地点头说‘好吃’‘好吃’。”

蔡小姐说爷爷喂饭的样子深深地刻在她记忆里，她家吃老上海猪油饭的习惯一直延续至今，也走进了她婚后的家庭。

今年疫情出现后，她准备不足，肉禽等出现暂时短缺，但她并未因此慌乱。“家里两小罐猪油是我从超市买的，一大罐猪油则是自己熬的，在猪肉等暂时短缺时，我拿出了‘传家宝’。”蔡小姐告诉记者：

期间猪油拌饭成为我家‘家常便饭’，一度还连着三天中午、晚上顿顿吃。”

猪油+红烧牛腩+广东菜心+韩式酱料，味道更嗲 

抗疫宅家后，蔡小姐所在的小区开始团购，之后，团购的品种也多起来了，除了常吃的蔬菜、猪肉、鸡蛋等之外，还有香肠、牛肉、韩式酱料等，她做的猪油饭变得更加丰富多彩了。 

“以往全家外出用餐，我最喜欢吃韩式料理，其中的石锅拌饭最合我的味蕾。”蔡小姐说，老公更喜欢台式红烧牛腩煲仔饭，女儿则喜欢吃广东菜心煲仔饭。“虽然喜好不同，但这三种饭都有一个共同特点，就是都放猪油。”

但眼下宅家去不了餐馆，家里又没石锅、缺部分食材，没法做正宗的韩式石锅拌饭、台式和广式煲仔饭，于是蔡小姐索性因地制宜，用猪油加红烧牛腩、广东菜心和韩式酱料，做了一道皆大欢喜，韩式、台式、广式料理兼而有之的“海派猪油拌饭”。

传统的老上海猪油饭做法简单，味道单一。用团购的菜品、调料，采用部分韩式石锅饭的调料和做法，以及台式和广式煲仔饭的配料，博采众长，味道更嗲了。小区很多邻居都跟我学做呢。”

时尚新吃法：猪油、米饭不变，调料、浇头任选 

上海凯达职业技能培训学校高级讲师、中西餐高级技师贺磊介绍，目前上海餐饮市场主要流行四种猪油拌饭，一种是老上海猪油饭，这种饭流行于上海及江浙等地，属于大众化、制作简单的主食。通常，老上海猪油饭除了在煮好的米饭里放猪油，还放生抽、老抽、芝麻、鸡精、油渣等。

煲仔饭出自我国广东、闽南等地区。台式煲仔饭其实是从闽南流入台湾，做法与广东煲仔饭相似。台式煲仔饭和广式煲仔饭是在煮饭时加入猪油（没猪油可用其它食用油替代）烧制而成，台式煲仔饭采用红烧牛肉、红烧肉，三拼（猪耳朵、香肠、叉烧）等作为浇头，用浇头的汤水作为饭里的调料。广式煲仔饭主要用煎蛋、香肠、广东菜心做浇头，并将生抽、老抽、糖、盐、蚝油等作为调料。 

韩式石锅饭源自我国南方城市的煲仔饭，只在调料和制作方式上略作改进。韩式石锅饭是在煮饭时就将猪油倒入米饭里一起烧制，吃的时候拌入生鸡蛋、韩式酱料等，并用肥牛、菜心等作为浇头。

贺磊说： 

现在很多餐饮企业已经打破传统烹调模式，大胆选料，广式煲仔饭选用海鲜、烧腊作为浇头；韩式石锅饭则用烤鱼、烤肉作为浇头，有的韩式料理在做石锅饭时干脆不放韩式烤肉酱。现在‘猪油拌饭’最时尚的吃法是，猪油、米饭不变，调料、浇头可以任选。”

大厨推荐“海派猪油拌饭”做法 

主料：米饭、猪油

辅料：熟鸡蛋、青菜、黑芝麻（可以不放）、香肠

调料：生抽8克、葱花8克

制作方法：

1.生米与水1:1.1下锅放几片香肠一起煮熟

2.鸡蛋洗净热水下锅煮9分钟捞出冲凉去壳切片

3.青菜心放入煮沸的水开中，加盐、油烫至透明色捞出

4.盛一碗米饭、放一勺生抽、一勺葱花、香肠、青菜、鸡蛋，撒几粒黑芝麻点缀即可食用

特点：鲜香、爽糯