立冬过后，上海迎来吃芋头的好时候。位于上海BFC的遇外滩餐厅，几乎每桌客人都会点上一道“葱头油肉汁焗荔浦芋头”。芋头的软糯香甜，夹带红烧肉汁的咸鲜，点睛之笔的闽南干葱酥，让人一口都停不下来。
这道经典又创新的福建菜，被评为2024黑珍珠指南年度菜品，遇外滩餐厅和主理人吴嵘，也荣登年度餐厅和主厨之列。
这份“大满贯”是吴嵘不曾想到的。回首2018，彼时，他还在和团队紧锣密鼓筹备遇外滩的开业，也是那一年，首份黑珍珠餐厅指南在上海呱呱坠地。
吴嵘希望能立足上海，把福建菜推向全国，“黑珍珠”也希望自己这三个字，能成为中国人美食榜单的代名词。
据《中国餐饮产业发展报告（2023）》显示，我国全年餐饮业收入有望突破5万亿元，复苏态势明显。同时，随着消费者日益追求特色口味，来自全国各地的地方菜系，也在越发受到关注。
未来几年，我想把餐厅做到精益求精，不追求开多少家门店，但每开一家店都要打磨好。
吴嵘说，现在遇外滩是黑珍珠二钻，接下来要争取三钻，成为第一家在黑珍珠三钻榜单上的福建菜餐厅。
这不是小目标，这是一个大目标。福建菜肯定不止于此。
年度主厨眼中的一道好菜
葱头油肉汁焗荔浦芋头，是吴嵘在遇餐厅菜单里最爱吃的一道菜，因从闽南家常菜演变而来，常常能让福建老乡想起熟悉的味道。不过，这道菜从研发到上桌，经历了长时间的调整，吴嵘说，他自己都记不清现在是几点零版本了。
在闽南，红烧肉烧芋头是餐桌上的“常客”，当地人大多选择本地芋头烹制，但在吴嵘看来，口感粉糯的广西荔浦芋头更适合这道菜。
选定完食材，烹饪也很有讲究。吴嵘说，煮芋头的火候很重要，火太大，芋头容易散开，火太小，又难以入味。
吴嵘至今还记得早期试做这道菜时，出锅的芋头都是奇形怪状，难看的很。完整的形状与好吃的味道，好像成了一道相互矛盾的难题。最后，通过不断试错，控制烹饪变量，吴嵘才最终确定这道荔浦芋头的出品标准。
除了不断精进烹饪方法，吴嵘坦言，保证菜品质量的另一关键，是要舍得牺牲成本。
芋头是一种很难通过外观判断好坏的食材，往往只有切开才知道。所以，他们在做菜时会把芋头“掐头去尾”，切到只留中心一块来使用，有的时候，一个芋头被切到只够做一道菜。煮完后，厨师还会用牙签戳下去试试，不够粉嫩的也不行。“报废”的芋头，就只能用来做芋泥。
追求极致的细节，是匠人精神的体现，也促成了这道年度菜品的诞生。吴嵘说，一道好的菜，首先应该是对人健康的，食材不一定要多么珍贵和稀有，但要符合大众需求，不能太贵。
昂贵的食材本身就很好，差不多的厨师来做，一般都不会做得太差，如果能把普通食材做好吃，才是最厉害的。
在他看来，能让客人品尝后感到喜欢，回家自己试着复刻，哪怕只能做出一半程度，都称得上是一道好菜。
“三开”餐厅，放弃创意选择味道
事实上，遇外滩并非吴嵘经营的第一家餐厅。曾经在上海掀起网红热潮的宴遇，还有现在提及福建菜就能想到的荣先森，都出自吴嵘之手。
2015年，宴遇在静安寺商圈的晶品中心开业，因主打创意料理，随即爆火。在那个手机取号还不太发达的年代，线下排队3小时是来宴遇吃饭的平均水平。
那个时候都在讲融合，讲创意，我们也是迎合当时的趋势。
中西结合、分子料理、低温慢煮......这些如今看来仍能当作噱头的玩法，宴遇都尝试过，吴嵘说，当时满脑子都在想创意，街边看到一棵树，一个盆栽，都会想象能不能把它们融到菜品里。
渐渐地，吴嵘意识到餐厅难以满足消费者越来越高的期待，更重要的是，他发现当自己沉浸于如何让菜品“翻出花”时，就会忽略口味，违背了做餐厅的初心。
有一段时间，大家都在说创意菜不好吃了，其实不是厨师不会做，是侧重点不一样，会有取舍。
放弃创意菜钻研的吴嵘，想要踏踏实实回归福建菜本身，于是在2017年，创立了主打亲民价格的荣先森，进驻各大人流聚集商场，至今仍是响当当的招牌。
虽然，吴嵘在当年还未想过日后要做高端福建菜，但荣先森的成功，给足了他底气：连见多识广的上海人都能满足，福建菜是可以被大家接受的。
吴嵘是个地道的厦门人，对福建菜有浓厚的情感。在他看来，荣先森适合做连锁店，不适合成为传递闽南文化的载体。
因为餐厅定位的关系，我没办法投入成本去做这个事。
2018年，吴嵘在BFC开出了上海首家遇外滩，刚开业的几个月，生意并不如人意，持续的亏损让他开始自我怀疑，这份投入与执着究竟是对是错。好在，通过“生客变熟客，熟客带生客”这样的口碑传递，遇外滩终于火了。就在2023年9月，第三家上海分店也正式营业。
餐厅与榜单，相辅相成
带着遇外滩“再征”上海，吴嵘是有野心的，他不仅要把生意做起来，还想把该拿的奖项都拿一遍，通过各个维度的认同，让福建菜在地方菜系里拥有一席之地。那个时候，刚起步不久的黑珍珠指南餐厅，成了遇外滩的第一个目标。
从2021年第一次登榜，从一钻“聚会必吃”到二钻“纪念日必吃”，遇外滩与黑珍珠，好像在不经意间见证了彼此成长，相辅相成。
吴嵘举了个例子。早期，黑珍珠指南会公布入围餐厅名单，这让小部分餐厅看到了机会，以此为噱头对门店进行宣传，模糊的介绍，误导了许多客人。近几年开始，黑珍珠指南便不再公布入围名单，直接发布上榜餐厅。
另一方面，榜单的评选体系也越发专业和完整。据了解，黑珍珠指南会邀请资深饕客、美食研究者和烹饪专家组成评委会，评委以普通食客身份匿名造访餐厅，并进行评审打分及评价。
吴嵘说，对于所谓的“暗访”毫无体感，不知道对方是谁，也不知道什么时候来，餐厅每天都是用同样的标准，认真对待每一位食客。
对遇外滩来说，随着黑珍珠餐厅指南在行业与食客中的含金量越来越高，福建菜的声量也越来越大。吴嵘说，从前在细分菜系里，并没有一个类别叫“福建菜”，不是事实上的不存在，而是因为知晓度太低，循环往复，也鲜有餐厅愿意打上“福建菜”的标签，倒不如称自己为“海鲜酒楼”更能吸引关注。
遇外滩收录到美团大众点评时，要打一个后缀标签，我们当时也很大胆，就叫‘福建菜’。
遇外滩火了之后，主打福建菜的餐厅逐渐多了起来。在吴嵘看来，这不是一种竞争压力，而是一件好事。他深知，单靠一家企业难以支撑整个菜系品类，只有大家共同经营，才能把福建菜推广成一种大菜系。
福建菜的特点是‘鲜’，食材新鲜，味道鲜美，这两者是大家都不会排斥的。我希望有一天，能像‘辣’字代表川菜一样，让大家提到福建菜，就想到‘鲜’。
拿下黑珍珠“大满贯”后到吴嵘，目标是再拿一个三钻餐厅，到现在为止，还没有哪家福建菜餐厅做到过。吴嵘说，福建菜餐厅的发展是比较晚，沉寂了很多年，它需要市场慢慢形成一个判断。
给福建菜一些时间，肯定会起来。