上海人说，这道软糯百搭的食物，春节吃了可以“年年高”！

农历新年，我国很多地区都有吃年糕的习俗。对于上海人来说，年糕是新春佳节餐桌上必不可少的一道食物。懂经的老食客对年糕的品质很讲究，好的年糕一定要选用吃口好的新米而不是陈米，这样做出来的年糕才会又软又糯。

正月十五元宵节之前仍然算是春节。那么，对于上海人来说，在春节期间吃年糕有何寓意？上海市民一般会如何烹饪年糕？本期《上海会客厅》节目，我们采访了多位上海市民和美食人士。

《上海会客厅》节目

“过年一定要吃年糕。”食文化家江礼旸老先生龙年春节期间也吃了年糕，他的姆妈（沪语：母亲）是宁波人，作为宁波人在新春日常饮食的重要组成部分，年糕当然是少不了的，在江老先生的记忆当中：

小时候住的弄堂，隔壁的大同南货店是宁式南货店，前店后工场。我常溜到工场间去看工人用脚踏“跳板”舂年糕，很香，可惜不能尝一下。合肥路上另一家店是师傅用木榔头打年糕。寒冬腊月，两个青壮年赤膊打年糕，汗流浃背。我喜欢这家店，因为可以买个年糕团尝新，果腹解馋。年糕团有甜有咸，甜者包的是麻屑，黑芝麻粉碎了加白糖；咸者有咸菜(有时还有肉丝)、肉松，或者是半根油条。一只年糕团落肚，在寒风中可以继续前行了！

市民海鲜姐说：“老底子年糕是自己磨粉做的，也只有过年时候才会做。而在各种年糕里面，上海人最熟悉的是宁波水磨年糕，而正宗的宁波年糕只用大米，是勿加糯米的。”

2月22日，距离正月十五元宵节还有两天，记者来到位于老南市的南车站路的“糯勿糯”，这家小店售卖年糕、汤团和八宝饭等糕点，而且是自产自销。小店深受市民的喜爱，来这里采购的顾客大多数都是上了年纪的老年人，其中也有结伴而来的阿姨。

市民在“糯勿糯”购买年糕、汤团和八宝饭等糕点

“糯勿糯”门面不大，但经营年糕长达近三十年，店里年糕“花样经”（沪语：名堂、品种）比较多，有传统年糕、切片年糕、排骨年糕、葱油年糕、桂花糖年糕和新品年糕，记者选购了传统年糕和新品年糕。而对于新品年糕和其他年糕的区别，营业员用简单的一句话总结：“新品（年糕）更加糯。”

“糯勿糯”年糕品种比较多

记者在“糯勿糯”购买的新品年糕

美食考据家、《新民周刊》主笔姜浩峰曾经著有《糕饼一家亲》一书，书中也记录了年糕的故事，在他看来：

年糕，江南一带是颇受重视的食物。从口彩上来说，年糕包含了“年年高”的意思，于是成为了春节期间不可或缺的一道吃食。在上海来说，见到最多的是宁波年糕。长条的，垒成堆，哪怕风吹干了也无妨，反而不会发霉。要吃的时候，用刀切成片。黄芽菜肉丝汤年糕，是冬日里一道暖心美食。也有人喜欢塌苦菜炒年糕，这又是另一种风味。我还见过有人拿着年糕片去爆米花摊子的，爆出来的膨化年糕片，也是香脆可口，还有回甜。

年糕也不是仅有宁波年糕一种风味。在上海来说，还有崇明糕与之一争高下。崇明糕纯用大米做来，也没有馅芯。吃的时候需要小火慢蒸。而松江糕则是用糯米制作，吃口比崇明高更软乎，有黏性。也有上海人家油煎年糕来吃，所谓撑腰糕，意思是到了农历二月，年也过完了，该起来劳作了。插秧人腰酸背痛，吃一块撑腰糕，那真是有讲究的。当然，这是当年江南农家的旧俗。到了大都市，在今天的上海，排骨年糕吃起来，一年四季腰杆硬！

美食人士玫瑰公主的籍贯是宁波，作为宁波籍上海人，她仍然在家中保留了吃年糕的传统，前两天有朋友来看她，玫瑰公主烧的晚饭当中还增加了一道甜点心，一碗加了年糕的甜酒酿圆子莲心糖水。

加了年糕的甜酒酿圆子莲心糖水

玫瑰公主告诉记者，她这两年吃的年糕主要是来自同学的诸暨手作年糕和宁波源茂苑的年糕：

年糕的名字也跟年有关。因为一般做年糕用的米都是新米，一方面新米有收成后可以做年糕，另一方面是天冷年糕易保存。
小时候最喜欢糖年糕，糖年糕就是甜的年糕，油里煎一煎，我阿娘（宁波人对奶奶的称呼）每次给我煎一块，大小相当于汏衣服用的半块肥皂。我还爱吃阿娘的荠菜肉丝炒年糕，那个鲜啊！

诸暨手作年糕

大头菜烧年糕、黄芽菜炒年糕、荠菜炒年糕等

在玫瑰公主看来：

从烹饪方式来说，糖年糕两面油煎金黄即可。荠菜炒年糕也没啥特别，荠菜切几刀，但是别切太碎，油煸后加事先煸过的肉丝，调味炒熟，加入切好的切片年糕，翻炒，年糕变软即可啦，没啥太复杂操作。

荠菜炒年糕的那个鲜，我后来也没吃到过，总觉得阿娘的无法超越。以前用的是野荠菜，现在的荠菜鲜味上真的不一样。

美食作家食家饭也与宁波人有缘，在她看来，甬府和源茂苑出品的年糕都不错的，因为是做宁波菜的。至于烹饪方式，她喜食传统的塔菜冬笋肉丝炒年糕和芥菜冬笋素炒年糕。

塔菜冬笋肉丝炒年糕和芥菜冬笋素炒年糕

喜爱美食的市民辣妈告诉记者，她自己吃过的年糕烧法多样，口感不一：

年糕烧法多，帮派多，绍兴和台州的烧法跟宁波略有不同，台州的炒年糕，荠菜、塔苦菜切丝，加了鸡蛋肉丝一起炒了加水，基本都是汤年糕，绍兴是咸菜小海鲜一起炒年糕，宁波是黄芽菜肉丝炒年糕，干炒为主。